2016年，一位15岁的少女因在伦敦机场购买并食用了一个含芝麻成分的法式面包三明治(未标明含芝麻成分)，在从英国飞往法国的航班上因过敏心脏骤停，在几个小时内不幸离世。此事件引发了英国实行新的过敏原标识立法。

在美国和欧洲，食物过敏是食品召回最主要的原因。

据不完全数据统计，全球有1.75亿成年人以及6%-8%的婴幼儿和儿童受到食物过敏的困扰，发病率逐年上升，且食物过敏在过敏性疾病中致死率排第一。中国的小范围调查发现，约3.4%-5%的总人口及6.1%的12个月以下婴儿有食物过敏症状。

食物过敏逐渐成为食品安 全和公共卫生领域的突出问题之一。7月27日，由沃尔玛食品安 全协作中心和中 国食品科学技术学会共同主办的“食品安 全新动向系列讲座”，聚焦食品安 全中的过敏原问题，邀请食物过敏领域的专家和行业人士分享关于食物过敏的相关研究和行业实践。来自北京市疾病预防控制中心、中 国连锁经营协会、达能、百事、便利蜂、玛氏、麦当劳、星巴克中国、正大食品、达能、每日优鲜等机构的100多位嘉宾通过线上和线下的方式参加了此次讲座。

南昌大学中德联合研究院院长、南昌大学食品科学与技术国家重点实验室陈红兵教授及其团队在食物过敏领域有着丰富的研究经验，他从科学的视角介绍了食物过敏的定义、国内的研究现状和行业存在的问题以及应对方法。沃尔玛全球食品安 全副总裁萨拉莫提默(SaraMortimore)则从行业的角度出发，分享了食品企业过敏原管控的实践与探索。 此外，活动还特别邀请到上海君石生命科学研究院院长、国家食品安 全风险评估中心研究员、总顾问陈君石院士，希望能帮助更多人科学认识食物过敏问题，推动食物过敏原的科学管理。

科学面对食品安 全中的过敏问题

作为科技部食物过敏创新团队负责人，陈红兵教授推动并建立了中 国第 一个“食物过敏重点实验室”(江西)，其带领的一支将近60人的科研团队承担过3项食物过敏研究的国 家重大课题。

陈红兵教授介绍，食物过敏是一个复杂的交叉学科，且尚无特效疗法，严格避免是唯 一最 佳选择，需各领域更紧密的合作。研究数据显示，食物过敏和教育，社会阶层，家庭成员的构成、城市环境，膳食行为都有关联。

针对食物过敏研究中存在的问题，陈红兵教授说，首先，流行病学调查不均衡，世界过敏组织的83个成员国和6个非成员国里面，真正采用双盲安慰剂实验进行食物过敏流行病学调查的只有9个。我国目前为止还没有采用这样的标准得到全国范围的流行病学数据。

第二，食物过敏原的阈值数据不足，从消费者角度就是：我吃多少不会过敏？从食品从业者而言，就是在食品中的过敏原最低残留量是多少需要明确标识?

第三，各个国家在制定过敏原标识时是有差异的。1985年，由联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)共同建立的国际食品法典委员会(CODEX)提出了八大类过敏食物，是很好的推荐建议，但是各个国 家在制订自己的食物过敏标识时存在差异。

根据FAO/WHO食物过敏风险评估专家组会议建议，陈红兵教授解读了八大类过敏食物的演变：

大豆将从全球的优先性标识中变为芝麻。原来比较粗放式的8大类过敏食物更加精细化，比如原来的坚果类，现在明确到杏仁、腰果、榛子、美洲山核桃、开心果和核桃。对食品企业而言，生产和监管可以更加清晰和有针对性。

陈红兵表示，目前区域性和待观察的过敏食物并不是说它们不重要或无危害性，而是全球性的风险评估数据缺乏或不足，随着对科学研究的深入，这些区域性的和待观察的食物也可能会纳入全球优先标识的过敏食物。

食品企业应注重过敏原管控

沃尔玛全球食品安 全副总裁SaraMortimore在食品安 全领域有30余年的研究与管理经验，她从国际视角为参会代表分享了内容详实的食品企业过敏原管控理念、具体的管理体系和实践。

Sara Mortimore首先从食品安全危害因子的角度介绍了过敏原是化学危害，食物过敏是整个食品安全的一部分。她表示，要实现过敏原控制，就需要在生产过程的早期明确过敏原的风险并从设计中排除它，将其作为HACCP和食品安 全总体计划的一部分。

尽可能从设计时排除过敏原成分，在生产过程中尽可能推迟加入过敏原的时间-减少交叉污染的风险，同时评估设备的易清洁性、检查设备能力、交流需要清洁过敏原的停机时间，并考虑标识和标示的需要。

通过安全调查表等方式开展供应商的评估和管控，在这一过程中还需考虑原材料和终产品的规格、分析证书、新增生产线及来料的管控。过敏原的管控也要加入到供应商的资质和现场审核当中。

风险管控过程首先要明白风险，同时要做好生产计划和时间表，在过程中控制好交叉污染，做好清洁验证和常规性证实，以及通过定量化风险评估工具和过敏阈值来为标识和风险程度及控制效果评估提供支持。

终产品的预警标识、存储、配送和销售以及合适和合规计划也需要进行过敏原管理。

Sara Mortimore强调培训和教育的重要性。必须对团队进行教育，让他们了解科学原理、知道过敏原的风险、导致失误的原因和管控的措施。了解原材料供应、加工、终产品配送和销售的国 家和地区的相关法规也非常重要。采取多样的策略和形式开展培训教育能够提升培训的效果。

在讲座中，陈君石院士介绍了即将于9月23日在上海举行的“食品企业食物过敏原管理”研讨会。此次研讨会将由上海君石生命科学研究院、沃尔玛食品安 全协作中心和上海食品安全工作联合会共同举办。陈君石院士希望通过研讨会提升行业、政府，科学家对食物过敏原的认知，并在此基础上组织食品企业自愿进行亲自示范，摸索出一套合适自己的企业内部食物过敏原管理办法，并提供给标准制定机构，以决定是否需要制定一个食品企业食物过敏原管理的指南，作为强制性的食品安 全国家标准的一部分。